S pokrokom vedy sa naše jedlo mení. V kuchyni už nie sú zástery a nože: v nej zohrávajú stále významnejšiu úlohu biele plášte a skúmavky. Pozrime sa na nové stravovacie návyky a výživové trendy.
Atlantico: Dnes sme v čoraz väčšej miere a prestávky na jedlo sa skracujú, ak nie úplne odstránené. Aby sme sa neskĺzli do mora rýchleho občerstvenia, kupujeme hotové vývary, olúpanú a nakrájanú zeleninu, berieme potravinárske prísady … Do akej miery môže náš životný štýl zmeniť vzhľad a obsah našich tanierov.
Perico Legasse Je to otázka voľby života. Dnes, v našom vzťahu k jedlu, vidíme ľudí ako stroj, ktorý musí byť spokojný s prijímaním energie. Preto sa čoraz viac prikláňame k hotovým jedlám, ako sa to už stalo s hotovými odevmi v minulosti. Neviem, kde sa to zastaví, pretože teraz predávame už rafinované a pripravené výrobky … Možno jedného dňa ich za nás dokonca začnú tráviť. Pokiaľ ide o konzistenciu, niektorí už nemusia žuť: mám na mysli prášky a želé … Potrebujeme stále menej zubov. Cieľom celého procesu je stráviť čo najmenej času na jedle, aby sa čo najskôr asimiloval.
Toto je naša voľba života, ktorá je vyňatá z potravinovej kultúry: telo je stroj, do ktorého treba naliať palivo, a nič viac. Agropriemyselný komplex ponúka spotrebiteľom stravu, ktorú je možné pripraviť rýchlo a ľahko. Často sa ponúkajú tak, že stačí otvoriť nádobu a už môžete jesť jedlo vo forme pyré alebo pasty. Potom sa môžete vrátiť na televíznu obrazovku, sledovať športy a reklamy, ktoré vám ponúkajú ešte rýchlejšie stravovanie. To je miesto, kam smeruje spotrebiteľská spoločnosť: chce, aby sa občan zmenil na spotrebný stroj, utratil zarobené peniaze za polotovary, či už ide o jedlo alebo zábavu …
Bežný občan-spotrebiteľ nie je vôbec povinný slepo prijať tento systém, aby sa mohol manipulovať. Najjednoduchším a najlacnejším spôsobom stravovania je nákup čerstvého jedla a jeho varenie sami. Získate rovnaký výsledok, možno trávite viac času, ale nie nevyhnutne viac peňazí. Okrem toho sa mi zdá, že tieto výrobky sú lacnejšie ako priemyselné polotovary. Kilogram výrobku, ktorý bol spracovaný v továrni, je drahší ako kilogram čerstvého.
V súčasnosti má spotrebiteľ na výber medzi hotovými jedlami a bezplatným nákupom potravín v závislosti od toho, čo je na trhu k dispozícii.
Ako sa mení vkus potravín z generácie na generáciu? Aký je hlavný trend a ako sa môže zmeniť v nasledujúcich rokoch?
- Dnes je hlavný trend v potravinárskom priemysle zameraný na to, čo je najúspešnejšie: jednoduchá sladká chuť v ľahko konzumovateľnej podobe, chuť detstva (nejakým spôsobom dokonca návyková). V súčasnosti sa cukor ukladá všade, dokonca aj do slaných jedál.
Propagačné video:
Žuvačka
Druhým trendom je snaha o najčistejšiu chuť. Ide o to, aby sme zistili, odkiaľ pochádza jedlo, v akej forme, v akom čase sa pestujú, ako najlepšie ich uvariť. Ľudia pripravujú pokrmy s aromatickými a chuťovými nuanciami. Venujte pozornosť dôslednosti. Chcú pochopiť, čo jedia, usilujú sa o rozmanitosť výživy.
Spoločnosť sa rozdelila na podporovateľov týchto dvoch tendencií. Prvý trend získava stále viac a viac prívržencov, hoci sa stretáva s určitým odporom časti populácie (od 5% do 10%, tieto čísla sa pravdepodobne zmenia).
Aké iné faktory, okrem zmeny stravovacích návykov, môžu spôsobiť prehodnotenie obsahu našich tanierov?
- Svetová demografia naznačuje, že nebudeme schopní udržať spotrebu v jej súčasnej podobe (najmä to sa týka mäsového hospodárstva, ktoré si vyžaduje veľké množstvo krmiva a vody). Ľudstvo bude nútené uspokojiť sa so sezónnymi a miestnymi výrobkami. Už ich nebude možné poslať ďalej ako 100 kilometrov. Za takýchto podmienok budú mať určité regióny výhodu. Napríklad potravinová situácia v Španielsku, Francúzsku, Taliansku, USA a všeobecne v krajinách mierneho pásma bude lepšia ako napríklad v Grónsku a na juhu Austrálie.
Ľudstvo neprežije, ak nebude venovať pozornosť metódam obrábania pôdy.
Ako nakŕmiť 10 miliárd ľudí v budúcnosti? Môže sa to javiť ako paradox, ale dá sa to dosiahnuť iba opustením vysokých objemov výroby. Ak chcete nakŕmiť každého, musíte rešpektovať krajinu. Ak bude chudobná, nebude schopná nič dať. Budeme nútení jesť čo najviac. Už nebudeme mať k dispozícii jedlo kdekoľvek a kedykoľvek. Budeme jesť iba to, čo je na určitom mieste v určitom okamihu.
Niektoré potraviny môžu zmiznúť? Hľadáte v súčasnosti nejaké potravinové náhradky?
- Mnoho výrobkov už zmizlo: to sa týka hospodárskych zvierat a plodín. I keď, samozrejme, ostáva ešte oveľa viac a je potrebné ich zachovať. Nech už je to akokoľvek, ak poľnohospodársky podnik v súčasnom stave nedá prednosť ekologickému poľnohospodárstvu, ostatné druhy zmiznú. Už sa nebudú pestovať a nebudú sa nachádzať v oblastiach, kde pôdne podmienky nie sú vhodné pre ich rast. V takom prípade budeme nútení rozvíjať výrobu umelých potravín.
Odborníci už zvažujú možnosť výroby mäsa z biochemických zložiek. Namiesto dedín budeme mať stroje a biologické prvky, z ktorých sa potom budú vyrábať výrobky. Toto je veľmi pravdepodobná možnosť, ktorá podľa môjho názoru bude znamením konca ľudstva: neviem si predstaviť, že človek by bol schopný žiť a prosperovať, jesť jedlo, ktoré mu stroje dávajú, nie zem. To všetko, samozrejme, dáva trochu sci-fi, ale taký problém, zdá sa mi, sa objaví pred nami dosť skoro …
Za posledných 20 rokov ľudia robia výskum týmto smerom. Predovšetkým by sa mal uviesť európsky projekt Inicon, ktorý je založený na zásade, že prírodná poľnohospodárska výroba sa môže v niektorých regiónoch sveta stať nemožnou. Skúma preto vyhliadky na výrobu umelých potravín. Umelé výrobky by mali vďaka syntetickým prísadám a príchutiam chutnať rovnako ako prírodné výrobky. Okrem toho sa nám už podarilo umelo reprodukovať všetky chute a vône, ktoré na našej planéte existujú. Je možné, že v budúcnosti budú niektorí ľudia schopní jesť iba vďaka týmto výrobným metódam.
Vracajú sa dnes slávni kulinárski odborníci, potravinársky priemysel a vedci k tradičným jedlám? Aké sú podľa teba najbláznivejšie projekty?
- Oni sa k nim nevracajú. Slávni kulinárski odborníci vložili svoj podpis, meno a fotografiu do krabíc priemyselných výrobkov, aby presvedčili spotrebiteľov o ich kvalite. Podniky sa snažia dať svojim produktom legitimitu a kultúrnu hodnotu. Nakoniec však polotovar zostáva polotovarom.
Keď celebrity šéfkuchári podpíšu zmluvy so spoločnosťami, predpokladá sa, že svoje remeslo privádzajú do výroby. V skutočnosti sa nič také nestane, pretože ho nijako neovplyvňujú.
Katalánsky šéfkuchár Ferran Adrià však plne podporuje priemyselnú výrobu. A dáva svoje znalosti do služieb priemyslu. Premýšľal, či je stroj schopný replikovať všetky existujúce chute. Verí tomu a preukazuje to.
Michel Guérard sa touto otázkou zaoberal nech už je to možné. Jeho projekty však nikdy neboli dokončené, pretože sa ukázali byť príliš drahé. Chcel kombinovať vysoko kulinárske umenie s priemyslom.
Ako si predstavujete obed za 20 rokov? Ako sa spojí potešenie a nevyhnutnosť?
- Zdá sa mi, že v budúcnosti budeme čeliť najsilnejšej fragmentácii zo sociologického a environmentálneho hľadiska, takže niektoré segmenty obyvateľstva sa budú musieť uspokojiť výlučne priemyselnými potravinami. Zároveň bude existovať elita, ktorá bude mať prostriedky a príležitosti na spotrebu prírodných produktov. Inými slovami, jedna časť ľudstva bude mať prístup k potrave s ľudskou tvárou (v závislosti od ročného obdobia), zatiaľ čo druhá pôjde na „tankovanie“, aby naplnila nádrže svojho tela palivom. Títo ľudia dostanú želé kapsuly alebo tablety, ktoré budú zodpovedať úplnému jedlu (so všetkými kalóriami, vitamínmi atď.). Jedlo nebude trvať dlhšie ako 40 sekúnd. Je ľahké si predstaviť predaj súprav potravín, ktoré budú obsahovať celodenné jedlo.
Perico Legasse, novinár a kritik potravín