Čo potešíte? GMO, sójový proteín alebo prírodný?
Sovietski autori sci-fi radi maľovali budúcnosť, v ktorej ľudia prešli na plne syntetické jedlo. Ako čierny kaviár z oleja, ktorý vynašiel chemik Alexander Nesmeyanov. Zvláštne, ale súčasné príbehy o jedle prorokujú zhruba rovnako a z niektorých predpovedí srsť končí. Namiesto mäsa - náhrady, z ktorých sú najškodlivejšie ázijské larvy a riasy zo skúmavky. Ako sa vám páči mäso vypestované z bunkových kultúr? Prajete si kura syntetizované z rastlinných látok? Bravčové mäso bude 3D vytlačené z odpadových komponentov. Existuje nápad úplne sa zbaviť tradičných jedál v prospech Soylent, plne syntetického výživového kokteilu, ktorý vynašiel programátor Rob Reinhart. O tom všetkom vážne diskutujú vynálezcovia, futuristi a novinári. Čo hovoria odborníci na potravinársky priemysel? Spýtali sme sa na to chemika, špecialistu na ochutenie jedál, popularizátora vedy Sergeja Belkova.
Chemik Sergej Belkov
Osviette, prosím, čo budeme jesť v blízkej budúcnosti?
- Zatiaľ čo globálnym trendom je výroba prírodných potravín, najmä organických, to znamená, že sa pestujú tradičnými spôsobmi, bez vedeckých poznatkov, bez umelých prísad. Tento trend je typický pre potravinársky priemysel aj poľnohospodárstvo. Podľa môjho názoru je túžba skonzumovať všetko prirodzené skôr odrazom niektorých fóbií, ktoré u ľudí neprežili úplne.
A čo doplnky výživy? Všetky tieto látky, v označení ktorých je písmeno „E“?
- Všeobecne platí, že do potravín nie je čo pridávať, pretože trh s doplnkami výživy je celkom zavedený. Existuje medzinárodný zoznam schválených látok, medzi ktorými si môžu výrobcovia vybrať čokoľvek. Toto je jedna strana problému. Pridanie novej látky do zoznamu nie je ľahké: vyžaduje to dlhoročný výskum a miliardy dolárov. Požiadavky na bezpečnosť prídavných látok v potravinách nie sú o nič menšie ako na lieky, aj keď samotné musia byť lacné, to znamená, že vynález nových sa jednoducho neoplatí. Môžu sa objaviť niektoré jednoduché prísady, ako sú stabilizátory, enzýmy, ale nemali by ste čakať niečo zásadne nové, čo otočí potravinársky priemysel naruby.
Propagačné video:
A čo príchute do jedla?
- Existuje medzinárodný zoznam, ktorý obsahuje asi štyri tisíce vôní povolených na vytváranie vôní. Každá vôňa môže obsahovať akékoľvek látky zo zoznamu. Hlavným trendom je, že trh čoraz viac vyžaduje prírodné arómy. Napriek tomu, že sú nákladnejšie, nemajú z hľadiska bezpečnosti žiadne výhody.
Vysvetlite, aký je rozdiel medzi prírodnými a prírodnými príchuťami?
- V prírodnom aromatickom prostriedku môžeme používať iba látky prírodného pôvodu, to znamená získané z prírodných produktov priamo klasickými metódami spracovania alebo fermentácie. Napríklad linalool sa získava z éterického oleja z koriandra. Koriander je potrebné vysievať na pole, pestovať, potom spracovávať, extrahovať z neho olej a potom linalool. Ak z neho pripravíte príchuť, bude to prirodzené. A ak sme syntetizovali linalool v reaktore, potom je výstup iba príchuťou. Predtým by sa to nazývalo „identické s prírodným“. Ale toto je ten istý linalool, jeho vlastnosti nezávisia od pôvodu. Len prírodný je drahší. Ale zákony trhu fungujú, pretože kupujúci sa domnievajú, že prírodné je lepšie, potom im ich výrobcovia radi ponúknu.
Ukazuje sa, že naše potraviny sú také, aké si ich spotrebitelia prajú? Závisí to málo od niektorých globálnych trendov vo vývoji vedy a techniky?
- Prirodzeným smerom rozvoja každého odvetvia sú v zásade požiadavky trhu. Technológie, ktoré spôsobujú revolúciu na trhu s potravinami, ako napríklad internet, ktorý zmenil našu spoločnosť, sú dosť zriedkavé. A výroba potravín je všeobecne konzervatívny priemysel. Je ťažké od neho čakať radikálne nové produkty.
Prečo sú prírodné látky drahšie ako neprirodzené?
- Je dlhšie a ťažšie získať prírodný produkt alebo prírodnú látku ako syntetickú. Ale všetko je individuálne, nedá sa povedať, že všetky prírodné látky sú drahé. Napríklad kyselina octová v potravinárskom priemysle je pravdepodobne úplne prírodná. Získava sa fermentáciou, je to jednoduchá technológia. Existujú aj látky, ktoré sa z prírodných surovín získavajú veľmi ťažko, takže sú mimoriadne drahé. Napríklad p-menta-8-tiol-3-ón, ktorý dáva ríbezliam charakteristickú „mačaciu“poznámku, je v prírode zriedkavý a jeho prirodzená verzia stojí ohromujúce peniaze.
Vanilín, pokiaľ dobre chápem, máme všetky syntetické
- Môžete si kúpiť aj prírodný vanilín. Získava sa z vanilky, ktorá bola vypestovaná. Existujú dokonca aj programy na podporu fariem na Madagaskare alebo v iných častiach sveta, ktoré pestujú vanilku, spracovávajú ju a potom z nej extrahujú prírodný vanilín. Je to veľmi drahé, cena závisí od množstva faktorov, takže sa nevyrába veľa prírodného vanilínu. Druhým extrémom je chemický vanilín. Stojí okolo 20 dolárov za kg. A je tu nová možnosť - biotech vanilín. Nie je vyrobený z vanilky, ale z prírodných látok fermentáciou. Takýto vanilín sa dá legálne nazvať prírodným a je desaťkrát lacnejší ako z vanilky.
Vaše hodnotenie je v rozpore s populárnymi recenziami o potravinách budúcnosti. Píšu o nahradení mäsa hmyzom alebo chemickým kokteilom, ale ukazuje sa, že jedlo bude naopak prírodnejšie?
- Všetko, čo ste uviedli, je druh hračiek, ktoré sa časom môžu stať špecializovanými výrobkami, hlavne pre úzky okruh amatérov. Koktejl Soylent nikdy nenahradí prírodné jedlo z jedného prostého dôvodu - náš spôsob života tomu neprispieva. Vyhovuje to geekom (počítačoví geekovia - pozn. Red.), Ktorým vyhovuje viac pohára kokteilu namiesto toho, aby jedli plné jedlo. A pre veľkú väčšinu ľudí je jedlo proces: sedenie, rozprávanie, možno aj pitie. Podobná situácia je aj s nahradením mäsových bielkovín hmyzom. Viete si predstaviť taký trendový produkt, ktorý obsahuje proteín z hmyzu, ktorý si kupujú niektorí milovníci exotiky. Okrem toho je nepravdepodobné, že by úroda bielkovín z hmyzu bola nákladovo efektívna. Rastlinné bielkoviny sú oveľa lacnejšie. A pokiaľ ide o najlacnejší zdroj bielkovín,potom by sa mali uprednostniť kvasnice.
Je teraz v móde aj molekulárna kuchyňa?
- Myslím si. Jedná sa o zaujímavé experimenty s jedlom, ktoré je príjemné vyskúšať v reštauráciách, nič viac.
A čo GMO? Mali sme zákaz ich pestovania, však?
- Nikdy sme ich nepovolili, takže tento zákaz (č. 358-FZ zo dňa 03.07.2016 „O zmene a doplnení niektorých legislatívnych aktov Ruskej federácie v zmysle zlepšenia štátnej regulácie v oblasti genetického inžinierstva“- pozn. Red.) celkovo nezmenilo nič na stave geneticky modifikovaných organizmov.
Nedávno som kúpil balíček kukuričných tyčiniek, ktoré mali odznak „Non-GMO“…
- S týmto označením vyjde zaujímavý príbeh. Mne osobne je úplne jedno, či produkt obsahuje GMO alebo nie. Táto ikona nemá vplyv na výber môjho produktu. Ale väčšina ľudí si dáva pozor na GMO, nechce kupovať výrobky, ktoré ich obsahujú, a táto nálepka ich akoby uisťuje, že je všetko v poriadku. Odznak bez GMO teda slúži ako prostriedok na prilákanie kupujúcich k produktu.
Takže, ale ak nemôžeme pestovať GMO a kukuričné tyčinky, ako ubezpečuje výrobca, sú vyrobené z domácich výrobkov, potom je táto nálepka zbytočná?
- Je to nadbytočné. V našej krajine majú výrobcovia podľa zákona povinnosť označovať výrobky, ak obsahujú GMO. Ak GMO neexistuje, výslovné uvedenie tohto údaja sa nevyžaduje. Nálepka bez GMO je iba trikom dodávateľa, ale do istej miery funguje. Rovnako by ste mohli mať označenie „Neobsahuje ortuť“.
Aké potraviny môžu obsahovať GMO?
- V našich haluškách, párkoch, teoreticky, môže byť GM-sója. Menej často patria do tejto kategórie sladké nápoje vyrobené z fruktózo-glukózového sirupu, pretože kukuričný škrob je jeho surovinou. So sirupmi je všetko jednoduché: sú tu fruktóza a glukóza, neobsahujú bielkoviny ani nukleové kyseliny, čo znamená, že neexistuje geneticky modifikovaná DNA, takže ani ten najnepokojnejší zákazník sa nemusí obávať. Ale keďže surovinou na výrobu sirupu môže byť škrob z GM kukurice, formálne sa tieto cukry budú nazývať GM. Dnes je však veľmi ťažké stretnúť sa s produktom GMO na trhu. Môžete sa pozrieť na správy spoločnosti Rospotrebnadzor, ktorá pravidelne vykonáva kontroly. Prípady detekcie GMO vo výrobkoch sú zriedkavé.
Nie, vysvetlite, prečo vás nezaujíma, či výrobok obsahuje GMO alebo nie?
- Som presvedčený, že každému rozumnému človeku by to malo byť jedno. Logicky sú GMO ešte lepšie ako GMO. Rovnakým spôsobom ich telo asimiluje. GMO však boli omnoho lepšie preskúmané ako akýkoľvek iný produkt.
Čoho sa potom boja obyčajní ľudia? Že ich gény budú nahradené?
- Strach, že budú zabudované gény iných ľudí, už nie je populárny. Zdá sa mi, že GMO sa boja len preto, že je to niečo neznáme a nepochopiteľné. Takéto iracionálne vyhýbanie sa riziku. Jeme zemiaky už tristo rokov, nič sa nám nestalo, čo znamená, že je to bezpečné. A GMO existujú iba pár desaťročí, počkajme si a uvidíme.
Na štítkoch rezňov a údenín často vidím, že obsahujú rastlinné bielkoviny. Pokiaľ chápem, jedná sa o sóju. Malo by sa takýmto potravinám vyhýbať?
- So sójou sú dve veci. Na jednej strane je sójový proteín lacnejší, čo skutočne umožňuje výrobcovi znížiť cenu produktu, a v tomto, a najmä v prípade utajenia zloženia, existuje prvok klamania spotrebiteľa. Ale keď hovoríme o zdraví, klobása so sójou je ešte lepšia. Faktom je, že pri tepelnom spracovaní mäsa vznikajú karcinogénne látky. To sa u sóje nestáva. Klobása so sójou nie je nielen o nič škodlivejšia ako klobása s mäsom, ale je aj lepšia.
No, toto je úplne kolmé na filistínske názory. Syn mi zakazuje kupovať klobásu, je v nej sója
- Žiaden problém. Ak si chcete kúpiť klobásu s mäsom, tak si ju jednoducho kúpte. Osobne sa touto témou netrápim. Nezaujíma ma, či je to sójová alebo mäsová klobása, hlavné je, že je chutná a cenovo dostupná.
Aká sľubná je sója ako náhrada živočíšnych bielkovín?
- Rád by som si myslel, že sa jeho podiel zvýši, pretože je to najadekvátnejší a najlacnejší zdroj bielkovín. Sója má dobré výživové vlastnosti a popri tom vytvára dobrý olej. Táto rastlina je nenáročná a podrobne preštudovaná. Jeho výroba sa musí rozširovať, aby zodpovedala rastúcim potrebám ľudstva.
Na aké potravinové tendencie by ste si, naopak, mali dávať pozor?
- Paradoxne, hlavným problémom sú však hlavné trendy. Podnebie na planéte sa mení, populácia rastie a už teraz vidíme náznaky hroziacich problémov: stagnácia alebo pokles výnosov, zvýšené riziká poľnohospodárstva. Návrat k prirodzenosti, „biopotravinám“, to všetko tieto problémy ešte zhoršuje. Zelená revolúcia nám priniesla bezprecedentný poklad - dostupnosť potravín. Ale jeho zdroje sa blížia ku koncu, laikovi to zatiaľ nie je príliš nápadné, vedci na to však upozorňujú už niekoľko rokov. A ak sa zastavíme teraz, ako sme to už urobili pri GMO, alebo sa otočíme späť, čo ukazuje trend smerujúci k „biopotravinám“, potom nás prepadne hlad, zima a vojny. Dúfam, že z nás nebude taká hlúposť.
Tatiana Pichugina