Veľká vojna vegánov s mäsožravcami sa blíži ku svojmu nevyhnutelnému koncu: na trh vstúpilo rastlinné mäso, nerozoznateľné od zvierat. Preč sú dni, keď jesť mrkvové hranolky a vegetariánske klobásy vyzerali ako niečo medzi činom a absurditou. Kotlety vypestované v záhrade idú do mäsových reštaurácií a kaviarní: tieto napodobeniny sú také dokonalé, že po ľahkom pečení môžu „vykrvácať“.
Bez ohľadu na to, čo hovoria hotheads, náš druh sa vyvinul ako mäsový jedlík. Zvieracie mäso je výživné a obsahuje takmer všetky základné látky. Aj po najjednoduchšom tepelnom spracovaní je žuvanie a trávenie omnoho ľahšie ako tvrdé rastlinné vlákna. S najväčšou pravdepodobnosťou to bolo dostatočné množstvo ľahko stráviteľného mäsa, ktoré našim predkom umožnilo znížiť hmotnosť čeľustí a ich svalov, čím sa vytvoril priestor pre rozvoj veľkého mozgu, a následne pomohol a vyživoval tento nenásytný orgán. Doposiaľ najobľúbenejšie miesto odpočinku je blízko grilu alebo grilu, kde kúsky chutného mäsa prskajú, praskajú a fajčia.
V snahe uspokojiť svoje večné túžby ľudia skrotili zvieratá a po tisíce rokov ich zmenili na živé továrne, ktoré produkujú tretinu bielkovín, ktoré konzumujeme. Pasienky zaberajú viac ako štvrtinu rozlohy. V roku 2018, keď svetová populácia presiahla 7,5 miliardy ľudí, dosiahol počet hovädzieho dobytka takmer miliardu. K týmto 769 miliónom ošípaných a najmenej 50 miliónom kurčiat - biosféra dostáva takú veľkú záťaž. Od roku 2010 viedli tieto činnosti k uvoľneniu skleníkových plynov do ovzdušia o 8,1 miliardy ton v ekvivalente CO2, čo predstavuje 20% všetkých umelých emisií.
Mäsové náhradky
Za týchto okolností vzdanie sa mäsa nevyzerá ako excentricita, ale zodpovedný prístup k budúcnosti *. Našťastie už existuje veľa príležitostí na dobrú výživu bez použitia zvierat. Naznačujú to aj štatistiky: v roku 2018 trh s tradičnými mäsovými výrobkami v Spojených štátoch, ktorý predstavuje približne 30 miliárd dolárov, prakticky nerástol. Stále pomerne úzka medzera „umelého mäsa“(1,4 miliardy) sa však zvýšila takmer o štvrtinu. Do vývoja takýchto technológií investujú vážne investičné skupiny a bohaté hviezdy vrátane Bill Gates, Serena Williams a Leonardo DiCaprio. Na takýchto projektoch pracuje aj niekoľko spoločností.
Daiya Foods vyrába mäkké syry na báze hrachu, Good Catch vyrába tuniaka zo strukovín, Beyond Meat predáva kurča, bravčové klobásy a hovädzie steaky napodobňované komplexnou zmesou rastlinných potravín. Skutočným prielomom však bola technológia kalifornskej spoločnosti Impossible Foods. Práce na ňom sa začali už v roku 2011, v roku 2016 bola predstavená prvá hamburgerová placka „zeleninové mäso“a už v roku 2019 sa nová verzia Impossible Burger 2.0 stala hlavným pocitom CES v Las Vegas. Najprv však vývojári pod vedením zakladateľa spoločnosti Pat Brown museli zistiť, čo robí mäsové mäso. "Po dlhom hľadaní sa nám podarilo zistiť, že hlavnú úlohu v tom zohráva jediná molekula, heme," uviedol vedúci oddelenia Impossible Foods.
Propagačné video:
Hlavná molekula
Symboly sú komplexné organické zlúčeniny, v strede štruktúry ktorých je atóm železa suspendovaný na štyroch atómoch dusíka, akoby na prameni. Ľahko mení oxidačný stav a slúži ako vhodný nástroj na uskutočňovanie redoxných reakcií vo všetkých známych živých organizmoch. Heme je vyzbrojený hemoglobínom - proteínom, ktorý v tele prenáša kyslík a oxid uhličitý. V mäse - po tom, čo bolo zviera z krvi odvedené z krvi - to skoro nezostáva. Svalové bunky sú však plné myoglobínu, ktorý im poskytuje rýchly prísun kyslíka. Myoglobin tiež obsahuje heme, ktoré dodáva mäsu jeho ružovú farbu a charakteristický zápach.
Úloha výroby „mäsového“rastlinného produktu bola znížená tak, aby sa naplnil požadovaným množstvom hemu. Našťastie mnoho rastlinných bielkovín obsahuje túto skupinu a vedci boli schopní vykonať vyhľadávanie na „širokej web“. Nakoniec sa usadili na legemoglobíne, ktorý zafarbil strukoviny červené. Vo svojich koreňoch hrá v svaloch v podstate rovnakú úlohu ako myoglobín, čím zabezpečuje rýchly prísun kyslíka. Je pravda, že jeho spotrebitelia tu žijú symbiotické baktérie, ktoré dávajú strukovinám schopnosť, ktorá je pre rastliny najvzácnejšia, používať dusík priamo z atmosféry, a nie z rozpustených minerálov.
Presná kópia
Vedci urobili prvú ochutnávku sami: „Miešali sme hemoglobín na nohách s rastlinnými bielkovinami, tukmi a inými bežnými ingredienciami a typický nudný vegetariánsky burger premenil na … pravidelné mäso,“spomína Brown. Na získanie hemoglobínu na nohách by sa mohla použiť obyčajná strukovina, napríklad sója. Vedci však našli efektívnejšiu „živú továreň“prenosom požadovaného génu do kvasinkových buniek. Nezabudli sa ani na klinické štúdie bezpečnosti. V jednom experimente boli potkany kŕmené stokrát viac hemoglobínu na nohe ako čokoľvek iné, čo mohol prehltnúť dokonca aj najaktívnejší spotrebiteľ zeleniny v hamburgeroch - a nezistili sa žiadne nebezpečné účinky. V roku 2014 vyhlásila Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) tento produkt za bezpečný,av roku 2016 sa objavil v amerických obchodoch.
Vegetariánske hamburgery začali ponúkať reštaurácie Momofuku a od roku 2017 ich možno nájsť aj v reštauráciách s hviezdičkou v Micheline. V Kalifornii sa začala výroba s kapacitou až 4,5 t hotového výrobku za mesiac. Nový recept Impossible Burger 2.0 je vyváženejší a výživnejší: Pšeničné proteíny sa nahrádzajú sójovými proteínmi, zvýšený obsah slnečnicového oleja umožnil vložiť menej nasýteného tuku z kokosu. Ale hlavná vec je, že tento produkt sa už stal nerozoznateľným v chuti od skutočného mäsa. Obzvlášť pôsobivá je schopnosť pripraviť z nej kotlety s rôznymi stupňami pečenia s ružovým „krvavým“centrom. Od apríla 2019 sa v ponukách Burger Kinga začal objavovať nový rastlinný monštrum a spoločnosť Impossible Foods zamerala svoju pozornosť na hlavnú svätyňu na mäso.
V roku 2018 získal Impossible Burger certifikácie Halal a Kosher.
Posvätný steak
Vedúci spoločnosti, Pat Brown, uznáva, že tento produkt má špeciálny, symbolický význam. Nie je však ľahké ho napodobniť: steak nie je len o chuti a vôni, ale aj o špeciálnej štruktúre a štruktúre. Vedci to zatiaľ presne nezistili, ako presne to nemožné potraviny dosiahnu. Napríklad ich konkurenti spoločnosti Beyond Meat používajú zložitú postupnosť operácií s rastlinnými bielkovinami, sušením, zahrievaním a ich zmiešaním, aby sa dosiahli vláknité štruktúry. Uvedenie farmy Aleph Farms sa ešte viac priblížilo k cieľu: v roku 2018 jeho vývojári demonštrovali „prototyp“steaku vyrobeného z umelého mäsa.
Tieto produkty už nie sú založené na rastlinách - nemôžete ich nazývať ani zvieratami. Vzorky tkanív sa odobrali kravám, v laboratórnych bunkách rôznych typov (svalov, tukov, ciev, atď.) Sa z nich pestovali az týchto „polotovarov“sa štruktúra mäsa reprodukovala pomocou 3D tlačiarne. Vyzerá to komplikovane, ale vývojári poznamenávajú, že výroba trvala iba asi tri týždne - v porovnaní s niekoľkými rokmi potrebnými na chov zvieraťa - a sú presvedčení, že o niekoľko rokov dokážu uviesť technológiu do štádia priemyselného použitia. Tento prístup sa považuje za zvlášť sľubný pri vytváraní úplných náhrad za tradičné mäso.
Bunkové farmy
Umelo pestované bunkové kultúry dnes nie sú žiadnym prekvapením. Prvú vzorku takéhoto „mäsa“demonštrovali holandskí biológovia už v roku 2013 a stoja 300 000 dolárov. Nie je prekvapujúce, že vývojári spoločnosti Aleph Farms sa môžu pochváliť veľkými vyhliadkami: náklady na ich produkt už boli na štandardných veľkostiach steakov vyššie na 50 dolárov. Aj tu však zostávajú nevyriešené najdôležitejšie bariéry pre mäso „zo skúmavky“. Po prvé, najväčší z existujúcich bunkových reaktorov môže pojať nie viac ako niekoľko desiatok ton biomasy, a pre skutočnú hromadnú výrobu bude potrebné zvýšiť ich veľkosť rádovo. Po druhé, živným médiom pre bunky je komplexný koktail aminokyselín, cukrov a živočíšneho krvného séra, ktoré sa musí tiež nejako zlikvidovať.
Hlavnou prekážkou v spôsobe mäsa „in vitro“však môžu byť samotári, ktorí jedia mäso. Podľa prieskumov iba približne polovica kupujúcich súhlasí s vyskúšaním umelých výrobkov - a tých, ktorí sú pripravení nahradiť s nimi bežné mäso, je ešte menej. Z tohto hľadiska je úspech Nemožných potravín mimoriadne dôležitý. Spoločnosť sa ešte nemusí pýšiť plnohodnotnými imitáciami steakov, ale jej kotlety a klobásy sú už prakticky nerozoznateľné od pravých a rýchlo sa stávajú módnymi. A móda je silnou motiváciou prejsť na niečo nové. Navyše sa nebudete musieť vzdať svojho obľúbeného vkusu.
* Všimnite si, že niektoré diéty založené výlučne na rastlinách pre rovnaký počet kalórií emitujú ešte viac skleníkových plynov ako hospodárske zvieratá, vyžadujú viac vody a rýchlejšie vyčerpávajú pôdne zdroje. Z tohto hľadiska sa ovocinárstvo považuje za zvlášť škodlivé.
Roman Fishman