Nemecká populárna vedecká publikácia chápe, čo je „piata chuť“, kde glutamáty pochádzajú z potravy a ako ovplyvňujú ľudské telo. Spôsobujú látky zvyšujúce chuť skutočne obezitu, rakovinu a dokonca aj Alzheimerovu chorobu? Možno sú dokonca dobré pre zdravie - alebo sú to machinácie výrobcov rýchleho občerstvenia?
Kuchári aj potraviny prikývajú, keď počujú, že glutamát nie je pre jedlo vhodný. Je to pravdepodobne dokonca nezdravé. Určité množstvo skepticizmu je skutočne opodstatnené.
Každý, kto pripravuje polievku z vrecka, ravioli z cínu alebo hrsť obilnín, vo väčšine prípadov s týmito výrobkami konzumuje glutamát sodný. Glutamát sa používa ako doplnková látka v rôznych potravinách, aby sa zlepšila ich chuť. Táto látka je však kontroverzná už celé desaťročia. Obezita, Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba a cukrovka sú len niektoré z chorôb, o ktorých sa diskutuje v súvislosti s glutamátom. Je to v poriadku? Alebo je to príliš znepokojujúce? A prečo sú potraviny s pridaným glutamátom tak chutnejšie? Tu sú odpovede na základné otázky.
Čo je to glutamát?
Glutamát je doplnková látka používaná v potravinárskych výrobkoch ako zvýrazňovač chuti. Okrem toho glutamát nie je umelý výrobok, ktorý vynalieha človek. Glutamáty sa vyskytujú prirodzene a sú soľou kyseliny glutámovej, jednej z aminokyselín. Rastlinná bielkovina obsahuje až 20% kyseliny glutámovej, živočíšne bielkoviny - vajcia, mlieko alebo mäso - až 40%. To znamená, že každý produkt obsahujúci proteín tiež obsahuje kyselinu glutámovú.
Je zvlášť bohatá na vajcia, ryby, sójové bôby, droždie, paradajky a syry. Napríklad syr Roquefort obsahuje 1 280 mg, parmezán 1 200 mg a sójovú omáčku 1 090 mg na 100 gramov. Glutamát sa okrem mnohých ďalších látok uvoľňuje aj pri fermentácii potravín. Soľ sa vyskytuje aj pri varení kapra alebo piva, aj keď v malom množstve.
Paul Breeslin, výskumník chuti na Rutgers University v New Jersey, navrhuje, aby ľudia začali uprednostňovať potraviny obsahujúce glutamát, keď sa predstavili potraviny, ktoré používali fermentované potraviny s dlhou skladovateľnosťou.
Propagačné video:
Kyselina glutámová pôsobí na chuťové poháriky na ľudskom jazyku a vytvára to, čo sa nazýva pocit umami - chuť, ktorá sa vníma ako pikantná alebo mäsitá a ktorá sa označuje ako silná, zemitá alebo labužnícka. V roku 1908 prišiel japonský chemik Kikunae Ikeda s myšlienkou piatej chuti „umami“, aby sa pokúsil zistiť zdroj pikantnej arómy vývaru kombu dashi. Zistil, že glutamát sa našiel nielen v vtedy úspešnom mäsovom extrakte Justus Liebig, ale aj v tejto tradičnej japonskej polievke z morských rias. Obaja boli „umami“, čo v japončine znamená „dobrý vkus“. Až po objavení receptorov umami v jazyku asi pred 20 rokmi bola konečne dokázaná Ikedaova teória, že umami je osobitná chuť.
Aké potraviny obsahujú glutamát?
Výrobcovia instantných potravín používajú glutamát ako zvýrazňovač chuti už viac ako 100 rokov. Soľ sa vyrába hlavne z melasy geneticky modifikovanými baktériami. Spotrebitelia uznávajú tieto látky podľa označení „E“od E620 do E625. Ako zvýrazňovače chuti sa glutamáty používajú v instantných výrobkoch, polievkach, omáčkach, konzervovaných mäsoch, rybách a zeleninových konzervách, ako aj v hranolkách, ochucovadlách a náhradách stolových solí.
Kyselina glutámová a jej soli sú povolené takmer vo všetkých kategóriách potravín s maximálnym obsahom 10 g doplnku na kg. Najznámejším glutamátom je sodná soľ kyseliny glutámovej, to znamená glutamát sodný (E621).
Na čo to funguje?
Samotné telo produkuje glutamát - asi 50 g za deň. Nachádza sa vo svaloch, mozgu, obličkách a pečeni. Tento glutamát je endogénny - na rozdiel od exogénneho glutamátu, ktorý vstupuje do ľudského tela s jedlom. Sú identické v chemickom zložení.
Stredoeurópania dostávajú v priemere 0,3 až 0,5 g glutamátu za deň z instantných potravín, zatiaľ čo Ázijci dostávajú až 1,5 g. Z prírodných potravín dostanú Európania 1 g bezplatného a 20 g glutamátu viazaného na bielkoviny. Aromatickú chuť má iba voľný glutamát.
V tele sa glutamát rozkladá iba v tenkom čreve a pomáha dodávať energiu do jeho buniek alebo sa podieľa na konštrukcii dôležitých molekúl v čreve. Len malá časť z toho končí v krvi. Glutamát ovplyvňuje viac ako len chuťové bunky na jazyku. Receptory Umami sa tiež nachádzajú v črevách a spermii.
Endogénny glutamát má tiež veľa funkcií. Napríklad je najhojnejším neurotransmiterom v centrálnom nervovom systéme. Umožňuje prenos signálov medzi bunkami a tiež prispieva k pamäti. Príliš veľa glutamátu v mozgu však môže spôsobiť odumretie mozgových buniek. Ochorenia ako Alzheimerova, Huntingtonova, Parkinsonova alebo roztrúsená skleróza sú spojené so zvýšenou koncentráciou glutamátu v mozgu.
Škodlivé pre zdravie, najmä pre deti?
Už v roku 1968 nastal skepticizmus v súvislosti s doplnkom po tom, ako americký lekár Robert Ho Man Kwok uverejnil v časopise New England Journal of Medicine článok s názvom „Čínsky reštauračný syndróm“. Napísal o sebe: po návšteve čínskej reštaurácie ho trápila necitlivosť, slabosť a búšenie srdca. Jeho lekári mu diagnostikovali alergiu na sójovú omáčku. Namietal, že doma na varenie používa aj sójovú omáčku a dokonale ju toleruje.
Čoskoro vyšlo najavo, že glutamát pridaný do jedla bol príčinou nevoľnosti. Vedecké články sa objavili o nebezpečenstvách glutamátov. Tlak verejnosti sa stal tak veľký, že sa týmto látkam zakázalo pridávať do počiatočnej dojčenskej výživy.
Takzvaná „intolerancia glutamátu“sa stala vysvetlením všetkých možných nešpecifických príznakov, ako sú bolesti hlavy, svrbenie, nevoľnosť, pocit ťažkosti v bruchu, bolesť kĺbov alebo kolika u dojčiat. Z lekárskeho hľadiska je toto všetko nevysvetliteľné. Ian Mosby, historik na newyorskej univerzite v Toronte, sa domnieva, že rasizmus tiež zohral úlohu v diskusiách o čínskom reštauračnom syndróme v 60. a 70. rokoch. Jedlo čínskych migrantov sa považovalo za „exotické, zriedkavé a mimoriadne nezvyčajné“.
Skeptický postoj k glutamátu dnes pretrváva. Okrem neznášanlivosti sa predpokladá, že doplnok môže spôsobiť zápal, syndrómy bolesti, problémy so srdcom, ako aj ochorenia mozgu a pečene. Hoci vzniknuté podozrenia boli vyvrátené, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín teraz preveruje výskumné údaje na preventívne účely. Nedávno sa ukázalo, že veľa ľudí konzumuje viac ako bezpečná norma 30 g na kg telesnej hmotnosti za deň, hlavne kvôli veľkému množstvu instantných potravín v potrave.
Niektoré nové výskumy navyše spochybňujú bezpečnosť glutamátu. Pri nedávnom preskúmaní - nezávisle od toho, ktoré si nezakázala spoločnosť so záujmom o propagáciu glutamátu - vedci dospeli k záveru, že tieto kontroverzné štúdie majú často nízku kvalitu. Sú založené na veľmi malom počte dobrovoľníkov, často bez kontrolných skupín, a pri niektorých pokusoch na zvieratách bola dávka extrémne vysoká a injikovala sa do krvi.
Úloha glutamátu v jeho netolerancii, rakovina a obezita, ako aj jeho účinky na mozog sa naopak podrobne a profesionálne študovali. U vysoko citlivých ľudí sa po spotrebovaní produktov obsahujúcich glutamát môže skutočne vyvinúť precitlivenosť. To však vyžaduje skutočne veľké dávky doplnku, to znamená viac ako 3 g voľného glutamátu na lačný žalúdok. Lekári radia astmatikom, aby sa vyhli nadmernej konzumácii instantných potravín, a to aj v dôsledku skutočnosti, že telo na doplnkovú látku môže reagovať.
Prieskum v roku 2012 však tento vzťah nedokázal. Dve štúdie s iba 24 účastníkmi nezistili žiadne dôkazy o tom, že zníženie príjmu glutamátu znížilo astmatické príznaky. Na druhej strane existuje viac údajov o zdravých ľuďoch, ktorí používajú glutamát v malých dávkach. A žiadny výskum nedokazuje, že čínsky reštauračný syndróm skutočne existuje.
Glutamát v instantných polievkach a podobných potravinách bol neustále obviňovaný z vývoja mozgových chorôb, ako je Alzheimerova, Parkinsonova alebo roztrúsená skleróza. Koniec koncov, existuje výskum, ktorý podporuje to, že k týmto chorobám môže prispieť nadmerné množstvo glutamátu v mozgu. Ale tu hovoríme o endogénnom, tj glutamáte vytvorenom v mozgu. Glutamát, ktorý vstupuje do tela zvonka, podľa jednomyseľného názoru vedcov, u zdravých dospelých nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru, a preto tieto choroby spôsobiť. Nie je však známe, či hematoencefalická bariéra nie je viac patentovaná u dojčiat s meningitídou alebo napríklad s vnútorným krvácaním.
Existuje len málo dôkazov o tom, že glutamát prispieva k rakovine. Aj keď je známe zvýšenie obsahu glutamátu v krvi a nádorových tkanivách pri rakovine prostaty, navrhlo sa preto, že táto látka môže hrať úlohu pri vzniku rakoviny. Tento problém však nebol úplne preskúmaný.
Vedci študujú najčastejšie účinky látky zvyšujúcej chuť, ktorá sa tiež pridáva do krmiva pre zvieratá. Kritici dospeli k záveru, že glutamát môže byť návykový a môže viesť k obezite. Tento strach sa však ešte nepotvrdil. Iba vo veľmi vysokých dávkach glutamát zvyšuje chuť do jedla. A niektoré práce dokonca hovoria o opačnom účinku: pocit plnosti sa vyskytuje skôr, čo môže súvisieť s príjemnou chuťou výrobkov s glutamátom.
Možno je glutamát dokonca užitočný?
Podľa štúdie z roku 2009 majú seniori lepšiu chuť do jedla, keď jedia obzvlášť chutné polievky. Preto môže byť glutamát prospešný - najmä pre starších ľudí. Chuť Umami môže pôsobiť proti strate chuti do jedla a problémom súvisiacim s vekom, keď chudnutie zvyšuje riziko rôznych chorôb.
Existuje však podozrenie, že tieto a ďalšie štúdie o priaznivých účinkoch látky na zlepšenie chuti boli financované zainteresovanými spoločnosťami. Skutočne neutrálny obraz sa objavuje iba ako výsledok série úplne nezávislých štúdií.
Aké sú alternatívy?
Glutamát nie je povolený v ekologických potravinách a detskej potrave. Keďže výrobné odvetvie si všimlo, že spotrebitelia hľadajú výrobky bez veľkého množstva prísad, hľadajú vhodnú alternatívu. Napríklad v instantných produktoch, vrátane ich ecovariantov, sa kvasnicový extrakt používa ako korenie, ktoré prirodzene obsahuje veľké množstvo glutamátu. Nevyžaduje sa písmeno „E“alebo nápis, ale jeho dostupnosť musí byť uvedená na obale.
Vďaka úsiliu obhajcov spotrebiteľov sa v opise týchto výrobkov nachádza slovo „korenie“: za ním sú rozkladané bielkoviny, napríklad z mäsa, droždia alebo sóje, ktoré ovplyvňujú „chuť a / alebo vôňu polievok, bujónov a iných výrobkov“. A tu sa najčastejšie nachádza glutamát, ktorý nemusí byť uvedený. Sójová omáčka je teda korením a glutamáty jej dodávajú bohatú chuť.
Vo všeobecnosti sa neodporúča konzumovať instantné potraviny s veľkým množstvom korenia vo veľkých množstvách, pretože nedávajú jemnosť chuti a často maskujú prísady nízkej kvality. Nemecká spoločnosť pre výživu už dlho odporúča upustenie od zvýrazňovačov chuti, najmä pri detskej strave, pretože strácajú prehľad o rozmanitosti prírodných potravín.
Kathrin Burger