Leto. Tepla. Poradie pre kvas. Nakoniec si kúpiš pohár kvasu. Pijete to a premýšľajte: „Aký osviežujúci nápoj! Stále si musím kúpiť pohár … Nie, len fľašu … “Kvass dokáže dokonale uhasiť smäd. Chutí to dobre. Hlavná vec je, že je veľmi užitočná. Tento nápoj obsahuje veľké množstvo vitamínov, zlepšuje trávenie. Vo všeobecnosti platí, že kvas má len jednu výhodu.
Kvass sa používa nielen ako nápoj. Pri príprave takých studených jedál, ako je okroshka, cvikla a dokonca aj niektoré národné jedlá, je nevyhnutné. Môžete si kúpiť sucháre kvas, chlieb kvas alebo ich variť sami doma. S mätou, chrenom alebo medom. Naše stránky vám povedia, ako to urobiť.
Stanete sa nielen znalcom tohto nápoja, naučíte sa ho pripraviť, ale tiež sa naučíte, ako používať kvas na liečebné účely. Stránka obsahuje množstvo užitočných a zaujímavých informácií o kvase: jeho história, všetky druhy, súvisiace nápoje, jedlá pripravené na základe alebo s použitím kvasu.
Čítajte a pite kvas pre svoje zdravie!
História kvasu
Samotné slovo „kvass“je určite ruského pôvodu a znamená „kyslý nápoj“. Z dôvodu objektívnosti však poznamenávame, že už pred 8 000 rokmi mohli starí Egypťania variť niečo podobné kvasu - nápoj vyrobený z jačmenných zŕn, niečo medzi moderným kvasom a pivom.
Staroveký Babylon tiež poznal ovocný kvask, ale v Mezopotámii sa nezakorenil - možno sa mu to nepáčilo niektorým pravidelným dobyvateľom: či už Asýrčania, Medeši, Peržania, Macedónčania - choďte a príďte na to.
Propagačné video:
Známe historické osobnosti ako Herodotus, Pliny starší a hippokrat, ktoré sa preslávili v staroveku, zanechali opis nápojov, ktoré sú veľmi blízko kvasu. Hippokrates navyše poukázal na svoje liečivé vlastnosti.
A predsa tvrdíme, že kvas je predovšetkým ruský nápoj. Na rozdiel od piva, ktoré sa varilo všade a vždy, až po Appalaččanov. Právo na to nám dáva skutočnosť, že nikto iný ju nemá tak rozšírenú. "Po vode," napísal Kanshin v Encyklopédii výživy, "v Rusku je najbežnejším nápojom kvas … Dokonca si myslíme, že ho pije viac ako voda …"
Takže tam nebolo a východní Slovania nemajú populárnejší nápoj ako kvas. Okrem toho nejde iba o nápoj, ale aj o jedlo - v rokoch hladomoru sa kvas, podobne ako chlieb, zachránil pred vyčerpaním, najmä počas početných pravoslávnych pôstov. A liek. História je toho dôkazom.
O výhodách kvasu
Stovky skúseností ukazujú, že kvas pomáha udržiavať zdravie a zvyšuje účinnosť. Pri ťažkej práci - kosení, oraní, príprave palivového dreva - ruský roľník bral so sebou ako nápoj nie mliečne alebo ovocné nápoje, ale kvas, veriac, že zmierňuje únavu a obnovuje silu. Túto vlastnosť kvasu potvrdili vedci.
Kvas vyrobený zo sladu z raže a jačmeňa má nielen vysokú chuť, ale oživuje a normalizuje metabolické procesy v tele. Z hľadiska účinku na organizmus je podobný kefíru, jogurtu, fajčeniu a acidofilu. Kvas, podobne ako akýkoľvek produkt fermentácie kyseliny mliečnej, reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu, zvyšuje tón tela, zlepšuje metabolizmus a má priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém.
Spolu s kyslou kapustou, kvas po mnoho storočí, ako poznamenal ruský vedec Kanshin, slúžil „jedinému spôsobu, ako zachrániť ľudí pred skorbutom počas dlhej zimy, keď nevidí žiadnu zeleň“. Faktom je, že za starých čias bol pravý ruský kvas pripravený so sladom, to znamená s naklíčeným zrnom. A naklíčené zrno sa vyznačuje vysokým obsahom vitamínov, najmä skupiny B.
Ľudové príslovia hovoria o hodnote kvasu:
Kvass v Kyjevskej Rusi
Prvá písomná zmienka o kvase pochádza z obdobia zavedenia kresťanstva v Rusku. "Príbeh minulých rokov" hovorí, že v roku 986 pri príležitosti víťazstva nad pechegenmi av súvislosti s otvorením kostola sv. Pri prestavbách v Kyjeve princ Vladimir nariadil „medu chrobákov (sudy) a v ostatných nosiť kvas po meste“, tj distribuovať ľuďom jedlo a nápoje - kvas medu a chleba.
Historici sa však domnievajú, že východní Slovania vedeli, ako pripraviť nápoj z obilnín dávno predtým. Od staroveku sa kvas v Rusku považuje za zázračný nápoj pre všetky choroby. Varilo sa v chudobných sedliackych chalupách, v prosperujúcich buržoáznych, obchodných a veľkostatkových farmách, v kláštoroch, kasárňach vojakov a nemocniciach. Už vtedy bolo známe, že kvas rýchlo uhasí smäd, obnoví silu a účinnosť, udržuje vitalitu a má priaznivý vplyv na tráviace procesy.
Kvass v Ruskej ríši
Láska ku kvasu nepoznala hranice triedy v Rusku. Opili ho s rovnakým potešením tak chudobní, ako aj predstavitelia privilegovaných tried a tá druhá často dokonca uprednostňovala kvas pred zahraničnými vínami. I. S. Turgenev to takto uviedol v príbehu „Dvaja priatelia“: „(Krupitsyn) miloval kvas, podľa jeho vlastných slov, ako jeho vlastný otec, a nemohol vydržať francúzske vína, najmä červené, a nazval ich kyslými.“
Vynikajúca chuť kvasu prekvapila cudzincov pri návšteve Ruska. Slávna cestovatelka a dobrodruh Casanova tak napísala o kvasi toto: „Oni (Rusi) majú lahodný nápoj, na ktorého meno som zabudol. Je však oveľa lepšia ako Konštantínopolský šerbet. Služobníci napriek všetkému ich počtu nemôžu v žiadnom prípade piť vodu, ale tento ľahký, príjemne chutný a výživný nápoj, ktorý je tiež veľmi lacný, pretože na jeden rubeľ má veľký sud. ““
Kvas sa v carskom Rusku často používal ako prostriedok terapeutickej a diétnej výživy. Dokonca aj vtedy lekári dobre vedeli, že má dobrý vplyv na trávenie, zvyšuje tón tela. Kvass bol zaradený do povinného príspevku vojakov v armáde, v námorníctve, dokonca aj vo väzeniach pre väzňov.
Výsledkom bolo, že povolanie kvassnik bolo v Rusku veľmi rozšírené. Zvyčajne sa títo majstri špecializovali na výrobu určitého kvasu. Preto sa nazývali „jačmenný kvas“(výroba kvasu z jačmenných krupíc), „jablko“, „hruška“atď. A potom sa vyrobili rôzne kvasy: sladké, mäta, hrozienka, biely okroshechny, biely cukor, rasca, Petrovsky, bojar, vojak - spolu viac ako 150 položiek. Slávna kapustová polievka z kapusty v Moskve bola spravidla zapečatená vo fľašiach šampanského. Dokonca ani džentlmenskí husári neopovrhli nasledujúce ráno po svojich dobrodružstvách, aby si zlepšili svoje zdravie pomocou fľaše alebo dvoch „moskovských polievok“. A v poslednom štvrťroku 19. storočia Moskovčania zvlášť rešpektovali kvas z varených hrušiek.
Každý kvassnik predal svoj kvas iba v oblasti, ktorá mu bola pridelená. Porušenie tohto pravidla ohrozilo veľa problémov. Najpísanejšie bolo to v Petrohrade, kde sa denne predávalo asi 2 milióny fliaš kvasu kvasu. V lete v Okhotnom Ryade bolo v Moskve veľa obchodníkov s kvasom.
Fermentácia si vyžadovala veľa zručností a skúseností, ako aj potrebné vybavenie. Na výrobu kvasu sa napríklad použila špeciálna vaňa s dvojitým dnom. Podľa moderných konceptov bola výroba kvasu v týchto dňoch bez odpadu. Hrúbka, ktorá zostala po predaji kvasu, bola použitá na fermentáciu ďalšej dávky. Keď sa húštiny stali nevhodnými pre kvas, použili sa ako pomerne účinný prostriedok na čistenie medených predmetov, najmä riadu.
„Dobrý“chlieb kvas dlho dlho súťažil s alkoholickými nápojmi a najmä s pivom. V druhej polovici 19. storočia sa však s rozvojom kapitalizmu v Rusku začalo strácať umenie kvasenia. Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia pripravila pod záštitou aj prípravu starodávneho nápoja. V nemocniciach a ošetrovniach sa organizovali špeciálne výroby „nemocničného kvasu“, čo bol povinný doplnok stravy pre rekonvalescentov. A veľký milovník a popularizátor kvasu, veľký ruský chemik DI Mendeleev v roku 1892 vyzval na oživenie ľudovej skúsenosti s výrobou kvasu: „… Ruský kvas so svojou kyslosťou a zdravou výdatnou chuťou je teraz potrebný, keď umenie domácej prípravy kvasu začalo miznúť.“
Na konci 19. storočia sa kvas vo vzdelaných kruhoch považoval za reakčný nápoj, ktorý čiastočne symbolizoval olovené ohavnosti ruského života. „Vzdelané triedy“našli náhradu za kvas: muži sa ochladili pivom alebo ovocnými nápojmi, mladé dámy sa väčšinou hodili na limonádu. To bolo vtedy, keď Dostoevskij uviedol do obehu slová „citrónová tráva“a „pomaranče“, čo znamená „ukázať extrémnu jemnosť pocitov“. (O niečo neskôr sa objavilo slovo „ferment“v zmysle „opiť sa“).
Vedeli ste, že výraz „zmes francúzštiny a Nižného Novgorodu“priamo súvisí s kvasom, nie však s francúzštinou a ruštinou. A túto zmes (francúzske šampanské s ruským kvasom) vymysleli ruskí husari.
Kúzlo kvasu
Na jednej strane bol kvas v predrevolučnom Rusku nápojom každého dňa. Kvass bol opitý počas práce, pred a po práci. Na druhej strane boli s kvasom v Rusku vždy spojené rôzne viery a náznaky. Kvass figuroval v mnohých ľudových rituáloch a dokonca aj v magických rituáloch. Čo naznačuje, že v Rusku vždy existoval osobitný postoj voči kvasu.
Kvass bol pripravený na pamätné sviatky, svadby a narodenie dieťaťa. V Polesie na Radunitsa sa kvas ako súčasť iných potravín preniesol do hrobov blízkych. V Smolensku, štyridsiaty deň po smrti, uvarili kvas alebo rmut a pripravili sa na „prepustenie“duše do „iného sveta“.
V Rusku, v predvečer svadby, pri rituáli umývania nevesty v kúpeli, dievčatá naliali kvas chmeľom na kachle, zvyšok potom vypili. Po svadbe rodičia ženícha pozdravili mladých ľudí chlebom a kvasom (soľ sa na obrade objavila oveľa neskôr).
Slovania spájali kvas s mágiou plodnosti. V provincii Smolensk, prvý deň svadby, ešte pred svadbou, nevesta a ženích najskôr nalial kvas z jedného vedra umiestneného v strede miestnosti do druhého. Potom ich priateľ, držiaci mláďatá za ruky, obkrúžil ich trikrát okolo vedier kvasu a položil ich na stôl.
Chlieb kvasu mal rovnakú hodnotu ako talisman. V Rusku sa verilo, že oheň spôsobený bleskom sa dá uhasiť iba mliekom alebo kvasom, ale v žiadnom prípade vodou. A tak, aby sa oheň takého ohňa ďalej nerozširoval, sa do plameňa vrhol obruč z kvasového gangu.
Ako liek na kúzlo a liečenie sa použil kvas so soľou alebo kvasový základ, ktorý zostal po príprave nápoja. Počas ťažkého pôrodu mohla žena v práci piť kyslé mlieko alebo slad. Teľatá sa tiež dostali do kvasných múčok, jačmeňa alebo jačmenného sladu, takže dodatočne narodený pôrod zmizne.
V Bielorusku sa pred prvý kúpeľ nalial do úst novorodenca malý kvas, aby sa nebál prechladnutia. Aplikáciou soleného kvasu liečili chorobu prstov, ktorá sa všeobecne nazýva „jedlík na nechty“.
Na Ukrajine bola soľ navlhčená hustým kvasom a spálená v peci na horúcom uhlí na Maundy vo štvrtok považovaná za zvlášť účinnú proti chorobám spôsobeným zlým okom.
Na Sibíri, aby bolo viac mlieka v mlieku, sa nádoba na mlieko umývala kyslou Kvasou so soľou a vložila do rúry.
Sú známe aj zákazy prípravy kvasu. V okrese Kupyansk v provincii Charkov verili, že po Veľkej noci vychádzajú morské víly z vody a keď sa objavili v domoch, kúpajú sa v kvasoch, ak sa varia vo štvrtok. V okrsku Oboyansk v tej istej provincii carského Ruska sa kvas v pondelok nevyrábal, takže diabol v ňom nevykupuje svoje deti. V kvasu, mlieku a iných nápojoch sa podľa presvedčenia Ukrajincov kúpajú diabli, ktorí už nemôžu plávať vo vode zasvätenej záchrancom …
Pripravujeme kvas sami
Vytváranie dobrého kvasu doma nie je ľahké. Hlavným problémom je pravdepodobne nedostatok sladu na trhu. A tí, ktorí chcú ochutnať pravý ruský kvas (ktorý sa vôbec nepodobá tomu, ktorý sa predáva v obchode), si budú musieť pripraviť slad sami (pozri slad Kvass).
Ale môžete to urobiť bez sladu a urobiť kvas na strúhanke.
Tu je najjednoduchší recept:
Vezmite štandardnú 8-litrovú vedro, bochník čierneho (lepšie ako ražného) chleba, droždie (60 gramov čerstvého alebo štyri čajové lyžičky suché) a pol pohára cukru. Namiesto vedra môžete samozrejme použiť sklenenú nádobu s objemom troch litrov (zodpovedajúcim spôsobom znížte proporcie). Ale v tomto prípade sa kvas ukáže byť oveľa menej.
Chlieb by mal byť zatuchnutý alebo aspoň zatuchnutý. Nakrájajte na plátky a vyprážajte plátky na vysokej teplote v rúre. Chlieb by sa mal pražiť, dobre pražiť, ale v žiadnom prípade by nemal byť spálený.
Potom sa do vedra naleje nejaká dobrá voda z vodovodu („Aqua Minerale“je celkom vhodná), iba nesýtená, vyhrievaná, ale nepreparená. Všetko vyššie uvedené vložte do vedra - vyprážané sušienky, droždie a cukor. Zmiešame všetko. To všetko zakrývame vekom. Nechajte teplo dva dni. Deje sa už kvas. Potom by sa mal prefiltrovať cez tenkú vrstvu a naliať do fliaš, ktoré sú uložené v chladničke. All.
Domáca produkcia kvasu je ekonomicky výhodná z hľadiska rodinného rozpočtu (používa sa sušený chlieb), ako aj z hľadiska štátnej ekonomiky. Vypočítava sa, že ak je každá štvorčlenná rodina vyhodená 100 gramov chleba každý deň, potom to bude vyše 36 kilogramov ročne. V prípade celej krajiny si takéto straty budú vyžadovať dodatočnú výstavbu 100 výťahov s kapacitou 20 000 ton obilia; stavať 57 mlynov; postaviť 130 pekární s kapacitou 50 ton za deň. To je aritmetika.
Kvas recepty
Starý (s mätou a hrozienkami), ruský (s ražným a drveným sladovým jačmenným sladom), severný (s ražnou múkou, islandským machom a listami čiernych ríbezlí); Ukrajinčina (zo suchého drveného raže sladu, strúhanky bieleho chleba, jahody, škorica a mäta); denne, biela, červená, čerešňa, brusnica, ríbezle, jablko, hruška, med, brusnica, kalina - jednoducho nie je možné uviesť všetky názvy kvasu !!!
V ruských dedinách a mestách mala každá hosteska tiež svoj vlastný, rodinný alebo presnejšie personalizovaný recept na kvas. Nazývali sa „malanyin kvass“, „daryin kvass“atď.
Prečo nepokračujete v tejto ľudovej tradícii a neprídete s vlastným receptom na kvas? Prečo nie? Najprv vám však odporúčame študovať skúsenosť vašich predkov. Oboznámte sa so základnými receptami na výrobu kvasu.
Aby sme to dosiahli, prejdime od teórie k praxi, inými slovami, k opisu najpopulárnejších kvasov chleba v rôznych časoch.
Ruský kvas
1 kg drveného sladového raže, 300 g drveného sladového jačmeňa, 600 g ražnej múky, 130 g ražných raž, 80 g čerstvého ražného chleba, 1 kg melasy, 30 g mäty.
Cesto premiešajte bez hrudiek zo sladu a múky s 3 litrami horúcej vody a po zakrytí riadu čistou handrou nechajte variť jednu hodinu (na sacharifikáciu).
Premiestnené cesto premiestnite do žiaruvzdornej misky (liatiny), prikryte vekom a vložte do horúcej rúry (rúry) na odparenie. Odparené cesto dôkladne premiešajte, zoškrabte steny misiek a doplňte vriacou vodou.
Po uplynutí dňa vložte cesto do infúznej nádoby, nalejte naň 16 litrov horúcej vody, pridajte nasekané sušienky a chlieb. Výsledná kaša sa dobre premieša a nechá sa 6 až 10 hodín na infúziu a vyčírenie. Keď hrubá usadenina a mladina začnú kvasiť, opatrne ju vypustite do naparenej a umytej čistej sudu.
Do zvyšnej hustej zmesi nalejte 15 litrov horúcej vody. Po 2 - 3 hodinách sa mladina vypustí do sudu, premieša sa s mätovou infúziou a nechá sa fermentovať jeden deň. Potom preneste hlaveň do ľadovca.
Ak fermentácia začne byť menej intenzívna, do kvasu pridajte melasu (1 kg na 30 litrov kvasu) a sud uzavrite dreveným rukávom.
Po 3-4 dňoch je kvas pripravený na použitie.
Kvas sa niekoľko mesiacov skladuje v chladnej pivnici (ľadovec) a jeho vlastnosti sa tým len zhoršujú. Fľaškový kvas je možné uchovávať v pivnici alebo v chladničke.
Severný kvas
31/5 kg hladkej ražnej múky, 16 kg islandskej mechovej múky.
Hnetú ražnú múku a islandskú mechovú múku s horúcou vodou do tvrdého cesta, z ktorého budete piecť chlieb. Chlieb vychladnite, rozdeľte na kúsky, ktoré sú zložené do infúznej nádoby, nalejte 25 litrov vriacej vody a zakryte čistou handrou po dobu 4-6 dní. Opatrne nalejte vylúhovaný vyteklý kvas do čistej misky, nalejte do fliaš, utesnite a preneste ho na uskladnenie do ľadovca alebo chladničky. Fľaše skladujte v ľahu.
Islandský mech si samozrejme nemôže pripraviť každý, hoci ho môžu urobiť aj obyvatelia krajiny. Bez islandskej mechovej múky sa kvas môže vyrábať z ražného chleba. Za týmto účelom sa musí nariediť 5 kg chleba, 30 g listov čiernych ríbezlí a 600 g granulovaného cukru v 9 litroch vriacej vody, zmes sa prikryje tkaninou a trvá na 3-4 hodinách na teplom mieste. Ochladenú mladinu opatrne nalejte do čistého sudu, nalejte do kvasnicového predjedla a dajte 2-3 dni na chladné miesto.
Po okyslení vypustite kvas, povarte niekoľko minút, pravidelne odstraňujte penu a za horúca prefiltrujte cez niekoľko vrstiev gázy.
Chladenú kvas zalejeme do fliaš, zalejte korkami drôtom a vložte do ľadovca alebo do chladničky.
Po 7 dňoch je kvas pripravený.
Kvasnicový kvásk na to sa pripravuje nasledovne: teplá kvasná mladina alebo kvas sa zmieša s pšeničnou múkou, aby sa vytvorilo tenké cesto. Do cesta sa vloží malé suché pekárske droždie zriedené v teplej vode. Po premiešaní cesta s droždím ho nechajte vychladnúť a potom ho vložte do mladiny na fermentáciu.
Ruský starý kvas
Pre 4 litre vody - 1 šálka ražnej múky, 7 šálok pšeničnej múky, 1 šálka jačmenného sladu, 1 šálka ražného sladu, 1 cm. lyžica tekutého droždia, 1 hrsť čerstvej mäty.
Zmiešajte jačmenný a ražný slad, pšenicu a ražnú múku. Nalejte vriacu vodu tak, aby múka zvlhčila, nechajte ju stáť 1 hodinu, rozrieďte horúcou vodou a nechajte vychladnúť. Vmiešajte tekuté droždie, čerstvú zelenú mätu a postavte pod servítku, až kým sa neobjaví pena. Vypustite usadenú tekutinu, pridajte ďalšiu mätu, vložte ju do chladničky alebo na ľad. Po 3-4 dňoch je kvas pripravený.
Berry kvass
Brusnicový kvas
1 kg brusníc, 4 l vody, 400 g cukru, 25 g droždia.
Brusnice sa vytriedia, umyjú sa a otria sa drevenou paličkou cez cedník. Vylisovanie sa naleje do vody a varí sa 15 až 20 minút, ochladí sa a filtruje, pridá sa cukor a znova sa povarí. Brusnicová šťava sa zmieša so sirupom, pridá sa droždie zriedené v teplej vode, mieša sa a plní sa do fliaš. Po 3 dňoch je kvas pripravený.
Jahodový kvas s medom
Na 500 g plodov odoberte 1,5 litra vody, 8 čajových lyžičiek cukru, 2 g kyseliny citrónovej, 2 lyžice. lyžice medu.
Zrelé jahody (jahody) sa vložia do smaltovanej misky, vylejú sa do vody, zahrejú sa do varu, potom sa vyberú z tepla a nechajú sa pôsobiť 10 minút. Potom sa vývar filtruje a pridá sa med, cukor, kyselina citrónová, mieša sa, znova sa filtruje a naleje do fliaš vyrobených z odolného skla. Do každého sa dá 3-5 hrozienok. Fľaše sa plnia 7 až 10 cm pod korok (krk). Cork a dať na chladnom mieste po dobu 7-10 dní.
Ovocný kvas
Doma si môžete pripraviť kvas bez ovocia.
Apple kvass
1 kg jabĺk Antonov, pol pohára cukru, pohár medu, 30 gramov droždia, lyžička škorice, 4 litre vody.
Jablká nakrájajte na kúsky, vložte do hrnca, zakryte vodou tak, aby pokrývala iba jablká, a varte dovtedy, kým nebudú jablká dosť mäkké. Po odstránení panvice z horúcej zmesi do nej nalejte vriacu vodu a nechajte jablká vylúhovať dve až tri hodiny. Potom preceďte, pridajte cukor, med, droždie, škoricu a pevne prikryte dva dni na teplom mieste. Potom znovu pretiahnite, fľašu a vložte do chladu.
Citrónový kvas
Kôra z piatich citrónov sa musí naliať do desiatich fliaš vriacej vody. Keď voda vychladne, dajte droždie (dvadsať gramov), pridajte jeden a pol šálky cukru, sceďte a pridajte šťavu z piatich citrónov. Nalejte do fliaš, dobre utesnite a nechajte v teplej miestnosti, až kým sa na povrchu neobjaví pena. Potom vytiahnite do chladu.
Kvas zo štiav
Pridajte 1 liter ovocnej šťavy a 1 kg cukru do 10 litrov horúcej vody. Keď voda dostatočne vychladne, nalejte do nej droždie. Potom dajte kvas na teplé miesto na kvasenie. Po začiatku aktívneho kvasenia nalejte kvas do fliaš a tesne utesnite. Po 2 až 3 dňoch bude kvas pripravený na použitie.